川南特色美食--吃席必备菜，夹沙肉！

小时候，经常在父母的带领下去参加亲朋好友左邻右舍的各种筵席，三蒸九扣，是当时民间喜庆筵席上常见的菜式，主料以荤为主，使用猪肉、猪肘子、鸡、鸭、鱼等材料，用清蒸、烧烩的方式进行加工，成品就是大家喜闻乐见的粉蒸肉（囃肉）、蒸肘子、蒸酥肉、咸烧白（梅菜扣肉）、夹沙肉（甜烧白），蒸整鸡、蒸全鸭、蒸全鱼、糯米饭、蒸杂脍等，一般都以斗碗盛装，九碗上桌，再配以4个或6个凉菜（一般有花生米、心舌肝肚、鸡等制成；2个炒荤菜，通常有道肉片，有的会溜肚条或者爆炒猪肝、腰花），1-2道汤菜，如虾羹汤（似乎并没有虾）、鸡汤，还会上一道炒青菜，非常具有乡土气息。当时的筵席，以八仙桌为主，席上坐八人。

夹沙肉，一碗只有八片，每人一片，不多不少。夹沙肉使用了比较肥一点的带皮五花肉，未切断的两片肉中间夹着厚厚一层红豆沙，下面铺着红枣糯米，在蒸笼里经过长时间蒸制，肥肉薄而透明不腻，糯米饭香甜软糯。离家太久的游子，总会不经然想起这道乡土菜，似是吃上一口，家乡就在不远的地方。

食材明细：

五花肉250克、红豆沙500克、糯米250克、红枣适量、枸杞少许、红糖适量、老抽少许

制作步骤

   1.糯米提前半天洗净，泡上，可以将枸杞、红枣也一起泡上。以用手指一搓就碎即可。

   2.再将糯米沥好，和上适量红糖备用。

   3.五花肉去毛，洗净，用水稍微煮一下定型。

   4.将五花肉切成薄片，第一刀切到猪皮处，不要将猪皮切断了，第二刀切下去再将猪皮切断，如此反复。

   5.将切好的夹层肉放入适合的容器中，倒入少许老抽，加入一勺红糖，甜度以自己喜欢为准，尽量少放。将老抽和红糖与肉和匀，腌制一会儿，主要是为上色。

   6.红豆沙准备好。我直接买的成品，就在包装袋上剪了一个大小合适的口。

   7.取一片夹层肉，用手指从中间展平，将红豆沙顺着挤到一边肉上，用手指稍微压一下使其贴紧肉片。

   8.再将另一边肉片合上，再用手指轻压贴紧豆沙。

   9.将夹上豆沙的肉肉皮朝下，依次码入适合的圆底碗中。

  10. 将和好的糯米铺到肉上，铺满为止。

  11. 蒸锅里放入适量的水，把铺好肉和糯米的碗放到蒸格上。

  12. 加盖，大火上汽后，中大火蒸一个半小时即可。放水的时候要考虑到蒸制的时长，一次性放入足够的水，中途最好不要开盖。

  13. 蒸好的夹沙肉。

  14. 将蒸碗取出，扣上大小合适的盘子，两手扣紧。

  15. 将蒸碗翻转，再小心取掉蒸碗，一盘香喷喷的夹沙肉就做好了。

“九大碗”，也有人叫做“九斗碗”，流于四川各地。

　　民间凡遇婚娶、新居落成、小儿诞生、老人寿辰等喜事，都要办一顿丰盛的酒席。旧时，除猪肉外，或鸡或羊必上满九碗主菜而得名。后来发展演变为上九道菜，依次顺序为：一、干盘菜；二、凉菜；三、炒菜；四、镶碗；五、墩子；六、膀；七、烧白；八、鸡；九、汤菜。

　　民间有首《九碗歌》：主人请我吃晌午，九碗摆得胜姑苏。头碗鱼肝炒鱼肚，二碗仔鸡炖贝母。三碗鲤鱼燕窝焯，四碗猪肉焖豆腐。五碗金钩勾点醋。六碗金钱吊葫芦。七碗墩墩有块数。八碗肥肉火巴漉漉。九碗清汤把口漱，酒足饭饱一身酥。

清代、民国时期以来，宜宾民间凡遇婚嫁丧寿或贺开业、请“满月”等等。传统席面多为备办九种荤菜宴客，此即俗称“九大碗”或“九斗碗”。有说此种“九碗”待客之俗即源于湖北麻城县孝感乡。流行在宜宾民间的此种“席口”，具有川菜五大流派中“大河帮”特色，其辣味略逊于“重庆帮”；咸味稍浓于“成都帮”；既不似遂宁、三台、南充、广安等地“小河帮”的以“油炸”为重点；更不像为满足“盐巴公爷”和“糖坊老板”口味的“自内帮”以“怪菜”取胜；九个碗几乎全部都姓“猪”，而配以就地取材的笋片、品芋、脚板苕（亦称“淮山”、火苕）之类。在旧时，物资不丰，多数平头百姓以能请吃“九大碗”作为最好的口福。因此之故，至今宜宾民间仍以“吃九大碗”作为宴客的代称。虽然如今的菜式在宴客时多以一二十式为常见，但宜宾人却依然以“模糊数字”和“朦胧诗”的风趣喊成是：那几爷子又在吃“九大碗”。

　　宜宾民间宴客之“九大碗”的结构，大体是：以蒸头碗（一般有攒丝头碗、酥肉丸子头碗、杂抖头碗）、肉扣（烧白）、杂扣（粉蒸肉）为主菜；另配猪之肚杂及上述四菜之边角余料，拌以笋、芋、苕或海带、粉条等烧、炒、熘、煸而为五碗，即凑成“九大碗”。若全为猪肉加羊肉（旧时牛肉不上席）而无鸡、鸭则又称“大水席”。农家贫困者常减去最后上席的红烧肉而以头蹄下水（肚杂）为主，则又叫“水八碗”。富有者，为显阔绰，常在头碗内加主料而分别被称为“蹄筋席”、“竹荪席”、“海参席”、“鱼翅席”等等，以示档次增高。也有的在最后上席的一菜上做文章，加以菇子蒸鸡、膀、海菜称“菇子席”，烧砂火锅叫“火锅席”，而最高档的则从昭通等地请来名厨办“烧烤席”。

由于旧时宜宾城乡一般均用“九大碗”待客，因而在城镇和乡村即涌现了一批俗呼为“厨子”的业余厨师。他们一般或业农种菜或务工养家，但又善于烹饪。有的且备有大蒸笼、火锅、大砂罐和多达十几桌、几十桌的土陶制杯盘碗碟，可以出租，满足宴客者之需。他们多未开饭馆、办酒店而以“办席”为能事，远不会如今的“花色拼盘、整鸡鱼脱骨、海野味干料胀发”等手艺，但却有一套特殊的过硬本领。几斤重一根的楠竹春笋，在他们的“刀功”之下，很快可切成细如香签棍的整匀笋丝。一位厨子只消带三五个下手（一般均为徒弟），从天黑杀猪、刨毛、开膛、分割开始，熬上一个通宵，第二早晨上百桌酒席即可按时上菜。有的酒席平均只用三斤肉左右，古装子也可精心设计，使八仙桌上每位客人至少能拈到两块烧白、两个酥肉丸子。难怪宜宾民间多称厨工为“厨官师”，这似乎是肯定他们具有运筹帷幄而又善于统筹兼顾、协调众味的“为官”本领。

　　正如民风民俗必然会伴随时代变化变迁发展、异化一样，宜宾民间宴客的“九大碗”也曾经“几番风雨、几度春秋”。解放后，合作化时期，人们生活比较好过，“九大碗”依然流行。但“三年困难”和“十年浩劫”期间，由于物资匮乏，粮食定量，猪肉凭票，不仅“九大碗”早已停办，而且不少人“三月不知肉味”。有时民间红白喜事，勉强拼凑九碗，无非是菜多肉少，豆腐、瓜果、红苕、包谷饭而已。据说有冬瓜染红切片垫以盐菜以作“烧白”者，“九大碗”也就面目全非矣。改革开放以来，仅仅几年，粮食增产、肥猪满圈，人们生活水平稳定提高，于是从八十年代以来，“九大碗”由于基础牢固而更加普及起来。到了九十年代，“九大碗”不仅大换“包装”，由猪肉为主推广到以鸡、鸭、鱼、海菜为普遍，同时菜式也由九个发展到9的几倍。旧式“九大碗”仅残存于部分农村。

好帖，九斗碗，年煮汤